So bereiten Sie ein Steak in einer Edelstahlpfanne zu: Anleitung zu Hitze, Timing und Technik

Die direkte Antwort: Wie man Steak in einer Edelstahlpfanne zubereitet

Wenn Sie das Ergebnis vor der Erklärung sehen möchten: Tupfen Sie ein 2,5 cm dickes Steak vollständig trocken, würzen Sie es mit Salz und erhitzen Sie eine leere Edelstahlpfanne auf mittlerer bis hoher Stufe für 3 bis 5 Minuten. Wenn ein paar Tropfen Wasser abperlen und wie winzige Glasmurmeln über die Oberfläche gleiten, ist die Pfanne fertig. Tragen Sie eine dünne Schicht Öl mit einem Rauchpunkt über 200 °C auf, legen Sie das Steak vom Körper weg in die Pfanne und braten Sie es 3 bis 4 Minuten pro Seite an, ohne es zu berühren. Während der letzten 60 bis 90 Sekunden 20 bis 30 g Butter, eine zerdrückte Knoblauchzehe und einen Zweig Thymian hinzufügen, dann die Pfanne kippen und die Butter über das Steak löffeln. Lassen Sie es unbedeckt 5 bis 10 Minuten lang auf einem Kuchengitter ruhen, schneiden Sie es gegen die Faserrichtung auf und servieren Sie es.

Jeder Schritt in dieser Reihenfolge existiert aus einem bestimmten Grund. Der Rest dieses Leitfadens erklärt die genaue Pfannentemperatur, welche Öle man verwenden und welche man vermeiden sollte, wie man jede Seite nach Dicke einstellt, die Innentemperaturziele von selten bis durchgegart, wie man einen Fond in eine Pfannensoße mischt, wie man die Pfanne anschließend reinigt und wann man die Edelstahlpfanne wegstellen und stattdessen zu einer antihaftbeschichteten Steakpfanne greifen sollte.

Warum Steak und Edelstahl ein natürliches Paar sind

Eine Edelstahlpfanne ist die beste Alltagspfanne für eine kräftige Kruste. Die gewünschte Bräunung eines Steaks entsteht durch die Maillard-Reaktion, die beginnt, wenn die Fleischoberfläche etwa 140 °C bis 170 °C erreicht. Edelstahl überträgt die Wärme direkt und ohne dazwischen liegende Beschichtung auf das Protein, sodass die Reaktion schnell und gleichmäßig über die gesamte Kontaktfläche beginnt. Das Ergebnis ist eine dunkle, knusprige, tief würzige Kruste, die eine antihaftbeschichtete Oberfläche einfach nicht reproduzieren kann.

Es gibt noch einen zweiten Vorteil, der genauso wichtig ist: den Fond. Der braune Rückstand, der nach dem Anbraten auf dem Stahl zurückbleibt, ist konzentrierter Geschmack. Wenn Sie die Pfanne mit Wein, Brühe oder sogar Wasser ablöschen, wird dieser Fond zur Basis einer Pfannensoße. Antihaftbeschichtete Pfannen erzeugen fast keinen Fond, da die Proteine ​​nie lange genug haften bleiben, um ihn aufzubauen. Wer die Soße will, braucht den Stahl.

Edelstahl geht auch mit Missbrauch elegant um. Es gibt keine zu pflegenden Gewürze, keine Beschichtung, die abblättern kann, und keine obere Temperaturgrenze für das normale Kochen auf dem Herd. Mit einem dicken Aluminium- oder Kupferkern speichert eine Edelstahlpfanne genügend Wärme, sodass die Oberflächentemperatur nicht zusammenbricht, sobald das Steak landet. Diese Temperaturerholung ist einer der am wenigsten diskutierten, aber wichtigsten Faktoren für eine gleichmäßige Kruste im Restaurant-Stil.

Beginnen Sie mit dem richtigen Steak und der richtigen Pfanne

Die Technik ist wichtig, aber die Ausgangsmaterialien sind genauso wichtig. Eine Edelstahlpfanne belohnt ein Steak, das dick genug ist, um eine Kruste zu bilden, bevor das Innere verkocht.

Die Schnitte, die am besten funktionieren

• Ribeye: Durch die starke Marmorierung ist es der toleranteste Schnitt. Es bleibt saftig, auch wenn Sie Ihre Zieltemperatur um ein oder zwei Grad verfehlen. Achten Sie auf eine Dicke von 2,5 bis 3 cm.
• New York Strip (Streifenlende): ein ausgewogenes Stück mit mäßiger Marmorierung und festem Biss. Es lässt sich wunderbar anbraten und ist die beste Allround-Wahl für diese Methode.
• Lendenstück: schlanker und erschwinglicher. Es funktioniert gut, wenn Sie die Hitze konstant halten und großzügig mit Butter begießen.
• Rinderfilet (Filet Mignon): buttrig und zart, aber fettarm. Es braucht ein sicheres Anbraten und eine kräftige Sauce, damit es nicht mager schmeckt.

Die nützlichste Regel ist die Dicke. Alles unter 2 cm gart durch, bevor sich in einer Edelstahlpfanne eine richtige Kruste bildet. Streben Sie mindestens 2,5 cm an, wenn möglich lieber 3 bis 4 cm. Steaks mit Knochen garen pro Seite 1 bis 2 Minuten langsamer, da der Knochen die Wärme anders leitet.

Pfannengröße und Wärmequellenkompatibilität

Wählen Sie eine Pfanne, die zu der Anzahl der Steaks passt, die Sie zubereiten. Eine 26 bis 28 cm große Pfanne eignet sich für ein oder zwei Steaks. Wenn die Steaks einander oder die Pfannenwände berühren, dampft die Oberfläche, anstatt anzubraten, und die Temperatur sinkt stark. Kochen Sie in Portionen, anstatt die Pfanne zu überfüllen.

Bei einem Induktionskochfeld muss der Topfboden flach und magnetisch sein. Nicht jede Edelstahlpfanne verteilt die Hitze gleich; Das Bodendesign ist es, was eine Pfanne, die gleichmäßig anbrennt, von einer Pfanne, die heiße Stellen entwickelt, unterscheidet. Dieser Erklärer weiter wie sich das Bodendesign einer Pfanne auf die Wärmeverteilung und die Kocheffizienz auswirkt Es lohnt sich, es zu lesen, bevor Sie etwas kaufen.

Halten Sie bei Gas die Flamme kleiner als den Topfboden. Flammen, die sich an den Seitenwänden auftürmen, überhitzen den Griff, verschwenden Energie und vergrößern die Kochfläche nicht.

Die Pfanne richtig vorheizen: Der Wassertropfentest

Das Vorheizen ist der Schritt, den die meisten Leute überspringen, und es ist der Schritt, der den Großteil des Anhaftens verursacht. Stellen Sie die leere Pfanne auf mittlere bis hohe Hitze und warten Sie 3 bis 5 Minuten. Die Oberfläche muss etwa 190 bis 200 °C erreichen, den Bereich, in dem der Leidenfrost-Effekt auftritt.

Testen Sie es mit Wasser. Geben Sie ein paar Tropfen auf die trockene Oberfläche. Wenn die Tropfen sitzen bleiben und leise köcheln, ist die Pfanne nicht heiß genug. Wenn sie sofort zu Dampf verdampfen, ist die Pfanne immer noch unter der Zieltemperatur. Sobald sich die Tropfen zu einer einzigen rollenden Perle sammeln und über den Stahl gleiten, ohne ihn zu benetzen, ist die Pfanne fertig. Diese tanzende Perle ist Ihr Hinweis, das Öl hinzuzufügen.

Warum ist das Vorheizen so wichtig? Wenn eine kalte Pfanne das Fleisch berührt, verbinden sich die Muskelproteine ​​mit dem Stahl und reißen beim Versuch, sie umzudrehen. Wenn die Oberfläche heiß genug ist, braten die Proteine ​​schnell an und lösen sich. Eine gut vorgeheizte Pfanne bleibt auch nach dem Landen des Steaks heiß, sodass sich die Kruste bildet, anstatt dass das Fleisch im eigenen Saft dampft.

Drehen Sie den Brenner nicht als Abkürzung auf Maximum. Sehr hohe Hitze verbrennt die Außenseite des Steaks, lange bevor die Mitte die Temperatur erreicht. Mittelhoch ist für fast jeden Herd der richtige Bereich.

Wählen Sie das richtige Öl zum Anbraten

Geben Sie das Öl erst hinzu, nachdem die Pfanne den Wassertest bestanden hat. Eine dünne, gleichmäßige Schicht genügt, und das Öl sollte über den Boden schimmern, bevor das Steak hineinkommt. Das Öl fungiert als Wärmebrücke zwischen dem Stahl und dem Fleisch, es muss jedoch keine Lache entstehen.

Butter ist eine Geschmackszutat, kein scharfes Fett. Es brennt bei 150 °C, deutlich unter der Temperatur, die für eine gute Kruste erforderlich ist. Verwenden Sie zum Anbraten ein Öl mit hohem Rauchpunkt und geben Sie die Butter in der letzten Minute zum Begießen hinein.

Würze: Früh salzen, zuletzt pfeffern

Beginnen Sie mit der Oberfläche. Der größte Fehler in der heimischen Küche besteht darin, ein nasses Steak in eine heiße Pfanne zu legen. Bevor die Bräunung beginnen kann, muss die Feuchtigkeit verdunsten. Daher führt eine feuchte Oberfläche zu einem grauen, gekochten Ergebnis und nicht zu einer Kruste. Tupfen Sie das Steak auf beiden Seiten mit Papiertüchern trocken, auch an den Rändern.

Großzügig mit feinem Meersalz oder koscherem Salz salzen. Zwei praktische Zeitfenster funktionieren am besten: 40 Minuten oder länger vor dem Kochen salzen, damit das Salz in den Muskel eindringt, oder unmittelbar vor der Pfanne salzen, damit es sich an der Oberfläche auflöst. Was Sie vermeiden sollten, ist das Salzen 10 bis 20 Minuten im Voraus, da das Salz dem Fleisch Feuchtigkeit entzieht und die Oberfläche genau dann feucht macht, wenn Sie es trocken brauchen.

Nach dem Anbraten schwarzen Pfeffer hinzufügen. Gemahlener Pfeffer verbrennt bei 200 °C schnell und verbrannter Pfeffer schmeckt bitter. Würzen Sie das gegarte Steak während des Ruhens mit gebrochenem Pfeffer und Sie erhalten das Aroma ohne die scharfe Note. Lassen Sie bei Ihren ersten Versuchen die Marinade weg; Ein richtig ausgeführtes Anbraten liefert mehr Geschmack als jedes Einreiben.

Die Anbratensequenz: Timing nach Dicke

Legen Sie das Steak von Ihrem Körper weg in die Pfanne, damit kein heißes Öl auf Sie spritzen kann. Drücken Sie es mit einer Zange oder einem Spatel 5 Sekunden lang vorsichtig nach unten, sodass die gesamte Oberfläche Kontakt hat. Dann lass es in Ruhe. Zwei bis vier Minuten vergehen schnell; Widerstehen Sie dem Drang, einen Blick auf das Steak zu werfen oder es zu verschieben. Wenn die Kruste fest geworden ist, löst sich das Steak von selbst vom Stahl. Wenn es Sie stört, wenn Sie es anstupsen, geben Sie ihm weitere 30 bis 60 Sekunden.

Messen Sie nach dem Wenden die Temperatur an der Seite des Steaks mit einem sofort ablesbaren Thermometer, sodass die Sonde die Mitte erreicht. Denken Sie daran, dass das Steak während des Ruhens weitergart, also ziehen Sie es ein paar Grad unter Ihren Zielwert.

Bei Steaks, die dicker als 4 cm sind, reicht das Anbraten allein nicht aus. Pro Seite 2 Minuten anbraten, dann die Pfanne für 5 bis 8 Minuten in einen auf 190 °C vorgeheizten Ofen stellen und dabei die Innentemperatur bei der 5-Minuten-Marke überprüfen. Diese Kombination aus hartem Anbraten und sanftem Ofenfinish sorgt für einen gleichmäßigen Verlauf von der dunklen Kruste zur rosaroten Mitte.

Zum Abschluss mit Butter begießen, um Geschmack und Glanz zu verleihen

Das Begießen bewirkt zwei wichtige Dinge: Es verleiht dem Steak mehr Geschmack und trägt dazu bei, dass die Oberseite des Steaks schneller gart als das Innere. Reduzieren Sie während der letzten 60 bis 90 Sekunden des Garvorgangs die Hitze auf mittlere Stufe und fügen Sie 20 bis 30 g ungesalzene Butter, eine oder zwei zerdrückte Knoblauchzehen und einen Zweig Thymian oder Rosmarin hinzu.

Kippen Sie die Pfanne, sodass sich die Butter auf einer Seite sammelt, und löffeln Sie sie dann kontinuierlich über das Steak. Mit jedem Löffel bildet sich eine dünne, nussige, nach Knoblauch duftende Schicht, die eine glänzende Kruste bildet und verhindert, dass die magerere Seite des Steaks austrocknet.

Achten Sie auf die Butter, nicht nur auf das Steak. Wenn es die Schaumphase passiert und dunkelbraun wird und einen verbrannten Geruch aufweist, wird es bitter. Wenn Sie starken Rauch bemerken, nehmen Sie die Pfanne einige Sekunden lang vom Herd und fahren Sie dann fort. Das Ziel ist eine tiefbraune Butter, keine verbrannte.

Lassen Sie es ruhen, schneiden Sie es in Scheiben und bereiten Sie eine Minute-Pfannen-Sauce zu

Legen Sie das Steak auf einen Rost, damit die Luft darunter zirkulieren kann und die Kruste knusprig bleibt. Fünf Minuten sind das Minimum für ein 2,5 cm großes Steak; 10 Minuten für ein 4 cm dickes Steak. Während der Ruhezeit verteilen sich die Säfte neu im Muskel, anstatt beim Schneiden auf das Schneidebrett zu gelangen.

Beim Restgaren wird die Temperatur um weitere 2 bis 4 °C erhöht, während das Steak ruht. Nehmen Sie es daher vom Herd, wenn das Thermometer etwa 3 °C unter Ihrem Zielwert anzeigt. Ein Medium-Rare-Steak, das Sie bei 55 °C bis 57 °C haben möchten, sollte die Pfanne bei etwa 52 °C bis 54 °C verlassen.

Schneiden Sie gegen den Strich: Achten Sie auf die Richtung der Muskelfasern, drehen Sie das Messer um 90 Grad und schneiden Sie senkrecht dazu. Das verkürzt die Fasern und macht jeden Biss spürbar zarter. Um den gesamten Fond in der Pfanne aufzubrauchen, gießen Sie das überschüssige Fett ab, geben Sie eine gehackte Schalotte und einen Schuss Rotwein oder Rinderbrühe hinzu, reduzieren Sie die Menge auf die Hälfte und schwenken Sie dann ein Stück kalte Butter vom Herd hinein.

Fünf Fehler, die Steaks in einer Edelstahlpfanne ruinieren

Die meisten enttäuschenden Steaks entstehen durch eine Handvoll wiederholbarer Fehler. Hier sind sie, die Physik dahinter und die Lösung für jedes einzelne Problem.

So reinigen Sie die Pfanne nach dem Anbraten

1. Lassen Sie die Pfanne eine Minute abkühlen und gießen Sie dann das überschüssige Fett in einen hitzebeständigen Behälter.
2. Fügen Sie ein paar Zentimeter heißes Wasser hinzu und stellen Sie die Pfanne wieder auf niedrige Hitze. Der Fond lässt sich leicht auflösen, sobald das Wasser köchelt; Kratzen Sie es mit einem Holzlöffel ab.
3. Bei hartnäckigen Rückständen Backpulver mit etwas Wasser zu einer Paste vermischen, auf die abgekühlte Oberfläche auftragen, 5 Minuten warten und mit einem weichen Schwamm schrubben.
4. Spülen Sie es ab, trocknen Sie es mit einem Handtuch ab, erhitzen Sie die Pfanne dann 1 Minute lang auf dem Herd und wischen Sie sie mit einem Tropfen neutralem Öl ab, um die Oberfläche glänzend zu halten.

Eine Edelstahlpfanne braucht keine Pflege, aber 30 Sekunden Putzen unmittelbar nach dem Kochen sind besser als 30 Minuten Schrubben später. Das Händewaschen ist der beste Weg, um Wasserflecken zu vermeiden, und das abschließende Abwischen mit Öl sorgt dafür, dass die Oberfläche zwischen den Anwendungen wie neu aussieht.

Wenn eine Antihaft-Steakpfanne die bessere Wahl ist

Es gibt Situationen, in denen Edelstahl das falsche Werkzeug ist. Dünne Steaks unter 1,5 cm, Minutensteaks und gebratene Rindfleischstreifen garen alle zu schnell für die Vorheiz- und Anbraten-Methode; In einer rostfreien Pfanne bleiben sie kleben, verkochen und zerkleinern. Wenn Sie diese regelmäßig zubereiten, erspart Ihnen eine beschichtete Pfanne die gesamte Lernkurve. Das Gleiche gilt für Köche, die eine Kruste mit sehr wenig Öl wünschen oder eine Pfanne bevorzugen, die in 10 Sekunden sauber ist. Bei der Wahl geht es nicht darum, was objektiv besser ist; Es geht darum, welches zum Kochberuf passt.

Eine häufige Sorge bei Antihaftbeschichtungen ist die Haltbarkeit, daher ist es hilfreich, sich darüber zu informieren wie langlebig moderne Antihaftbeschichtungen sind bevor Sie sich entscheiden. Hochwertige Antihaftpfannen sind weitaus widerstandsfähiger als die leicht zerkratzbaren Beschichtungen der Vergangenheit, insbesondere wenn Sie Utensilien aus Holz oder Silikon verwenden.

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Häufig gestellte Fragen

Warum bleibt mein Steak immer an einer Edelstahlpfanne kleben?

Festkleben ist fast immer ein Temperaturproblem. Die Pfannenoberfläche war nicht heiß genug, als das Steak hineingelegt wurde, oder das Steak wurde zu früh bewegt. 3 bis 5 Minuten vorheizen, den Wassertropfentest bestehen und warten, bis sich das Steak von selbst löst. Wenn es nach 4 Minuten nicht freigesetzt wird, ist die Hitze wahrscheinlich zu niedrig.

Welche Temperatur sollte eine Edelstahlpfanne zum Anbraten von Steaks haben?

Etwa 190°C bis 200°C an der Oberfläche, was bei den meisten Herden mittelhoch entspricht. Das ist die Temperatur, bei der der Leidenfrost-Wasserperlentest funktioniert und die Maillard-Reaktion schnell abläuft. Unterhalb von 170 °C dampft das Steak; über 230°C verbrennen Fett und Butter.

Butter oder Öl zum Garen eines Steaks in Edelstahl?

Öl zum Anbraten, Butter zum Begießen. Verwenden Sie zum Aufbau der Kruste ein neutrales Öl mit einem Rauchpunkt von mindestens 200 °C, z. B. Avocado-, raffiniertes Oliven-, Raps- oder Traubenkernöl. Fügen Sie in der letzten Minute Butter hinzu, sobald die Kruste bereits vorhanden ist, und verwenden Sie die Löffelbewegung, um die Oberseite des Steaks zu würzen.

Wie lange gare ich ein Steak pro Seite für Medium-Rare?

Für ein 2,5 cm großes Steak 3 bis 4 Minuten pro Seite. Für ein 2 cm großes Steak 2,5 bis 3 Minuten. Für ein 3 cm großes Steak 4 bis 4,5 Minuten pro Seite. Diese Zeiten setzen eine ordnungsgemäß vorgeheizte Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze voraus. Mit einem Thermometer bestätigen: Das Steak bei 52°C bis 54°C ziehen lassen und bei 55°C bis 57°C ruhen lassen.

Kann ich ein gefrorenes Steak in einer Edelstahlpfanne zubereiten?

Sie können, aber es ist der schwierigste Weg, es zu tun. Die Außenseite verkocht, bevor die gefrorene Mitte auftaut, und der Temperaturschock führt zu aggressivem Anhaften. Ein umgekehrtes Anbraten ist besser: im Kühlschrank auftauen lassen, trocken tupfen, auf niedriger Stufe und langsam im Ofen garen und dann mit einem 90-sekündigen Anbraten auf jeder Seite in der vorgeheizten Pfanne abschließen.

Warum ist mein Steak in der Mitte grau mit einem dunklen Streifen?

Dieser graue Streifen entsteht, wenn die Hitze zu lange zu niedrig ist oder wenn das Steak wiederholt gewendet wird, während das Innere langsam auf Temperatur steigt. Beheben Sie das Problem mit einer heißeren Pfannenoberfläche, einem dickeren Schnitt und einem insgesamt kürzeren Garfenster. Das Steak sollte in etwa 8 bis 10 Minuten vom rohen zum Ruhezustand übergehen.

Gusseisen oder Edelstahl für Steak?

Beide ergeben eine hervorragende Kruste. Gusseisen speichert mehr thermische Masse, was bei sehr dicken oder mehreren Steaks hilfreich ist, aber es ist schwer und muss gewürzt werden. Edelstahl ist leichter, erfordert keine Wartung, lässt sich für eine Pfannensoße leicht ablöschen und ermöglicht den Blick auf den Fond, sodass Sie ihn kontrollieren können. Für die meisten Hobbyköche ist Edelstahl die flexiblere Wahl im Alltag.

Brauche ich eine gerippte Grillpfanne für Steaks?

Nein. Eine flache Edelstahlpfanne sorgt für mehr Oberflächenkontakt, eine gleichmäßigere Kruste und mehr Geschmack für eine Soße. Es gibt gerippte Pfannen, um Grillflecken sichtbar zu machen und ausgeschmolzenes Fett abzutropfen. Wenn Sie eine leicht zu reinigende Oberfläche im Innenbereich bevorzugen, a Mit Marmor beschichtete Steakgrillpfanne, die auf Induktionsherden funktioniert ist die praktische Wahl. Erwarten Sie lediglich eine hellere Kruste, da weniger Steak die Oberfläche berührt.

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Das Fazit

Garen Sie ein tolles Steak in einer Edelstahlpfanne, indem Sie vier Werte kontrollieren: eine Pfannenoberfläche mit etwa 190 °C bis 200 °C, ein mindestens 2,5 cm dickes Steak, 3 bis 4 Minuten ungestörtes Anbraten pro Seite und eine Ruhezeit von 5 bis 10 Minuten. Wenn Sie diese Sequenz beherrschen, können Sie sie mit jedem Schnitt, jeder Dicke und jedem Ofen wiederholen.

Die Methode funktioniert sowohl mit Gas als auch mit Induktion. Und wenn die Zeit knapp ist, ist die Pfanne, nach der Sie greifen, wichtiger als die Technik: a Antihaftbeschichtete Steakpfanne in Lebensmittelqualität, die auch für Eier und Pfannkuchen geeignet ist sorgt für ein sauberes Anbraten ohne Anhaften und eine 30-sekündige Reinigung.

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Sobald Sie die Methode verstanden haben, denken Sie darüber nach, wie Ihre Pfannen als System funktionieren. Dieser Blick auf wie ein gut geplantes Kochgeschirrset das gesamte Kocherlebnis verbessert erklärt, warum zwei oder drei komplementäre Pfannen ein Regal voller Einzweckpfannen schlagen.

Das beste Steak, das Sie zu Hause zubereiten können, erfordert keinen Grill, keine Taschenlampe oder eine Nischenpfanne. Es erfordert eine heiße, trockene Edelstahloberfläche, ein gut gewürztes Stück Fleisch und die Geduld, es ruhen zu lassen, bis sich eine Kruste bildet. Wenn Sie diese drei Dinge tun, erledigt sich der Rest von selbst.